Carolina, una joven de 28 años, comenta que siempre ha sido quisquillosa con la comida y evita ciertos sabores intensos como el amargor. Sus amigos la llaman exagerada, pero ella cree que puede ser una supertaster, es decir, una persona con una mayor capacidad para detectar sabores, especialmente el amargor. Este término fue acuñado por la psicóloga Linda Bartoshuk en los años noventa, y se refiere a aquellos que son sensibles a sabores como el amargo, dulce o picante.
La sensibilidad al amargor es importante en nuestra evolución, ya que nos ayudó a detectar sustancias venenosas en plantas y alimentos a lo largo de la historia. Los supertasters tienen más papilas gustativas que la mayoría de las personas, lo que les permite detectar sabores de forma más intensa. Este fenómeno está relacionado con la biología de nuestras papilas gustativas, que detectan los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami.
Un estudio de Linda Bartoshuk y su equipo mostró que hasta un 25% de la población puede ser supertaster debido al gen TAS2R38, que produce un receptor capaz de detectar compuestos amargos. Estos compuestos, como los glucosinolatos presentes en verduras como el brócoli y la col, son los responsables del sabor amargo que perciben de forma más intensa los supertasters. La sensibilidad al amargor varía entre ellos debido a las diferentes versiones del gen TAS2R38.
La sensibilidad gustativa puede depender de factores como la edad, el sexo y la cultura. A medida que envejecemos, la capacidad de detectar sabores disminuye debido a la reducción de las papilas gustativas. Además, las mujeres suelen ser más sensibles a los sabores, especialmente al amargor, y tienen más probabilidades de ser supertasters. La cultura también puede influir en la sensibilidad gustativa, siendo más comunes los supertasters en regiones donde se consumen alimentos amargos.
Ser un supertaster puede afectar la salud de varias maneras, ya que estas personas pueden evitar alimentos nutritivos ricos en fibra y antioxidantes debido a su alta sensibilidad al amargor. Esto podría llevar a seguir una dieta poco equilibrada y sufrir deficiencias nutricionales a largo plazo. Además, la preferencia por alimentos más dulces o grasos para evitar el sabor amargo podría aumentar el riesgo de obesidad y problemas metabólicos.
En resumen, la sensibilidad gustativa tiene una base genética y biológica, y las variaciones en la percepción del sabor no son caprichos, sino formas únicas de experimentar el mundo culinario. Ser un supertaster puede tener implicaciones en la salud y en las preferencias alimentarias de cada individuo.
